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本文摘要：通常情况下人工踩曲能把浆提到表层赋予曲坯表层较富厚的营养并增加了保湿功效霉菌菌丝生长较好曲坯内里水分能通过菌丝通道向外排挤因而皮张较薄。毛霉具有较强的卵白质降解能力对形成曲香有利益。 类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵效果是生产的乙醇含量处于较低的水平。 说明大曲淀粉在制曲历程中发生了变性可糊化性能大大削弱淀粉不能正常糊化也就不能进一步正常解说为乙醇况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部门残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。

通常情况下人工踩曲能把浆提到表层赋予曲坯表层较富厚的营养并增加了保湿功效霉菌菌丝生长较好曲坯内里水分能通过菌丝通道向外排挤因而皮张较薄。毛霉具有较强的卵白质降解能力对形成曲香有利益。

类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵效果是生产的乙醇含量处于较低的水平。

说明大曲淀粉在制曲历程中发生了变性可糊化性能大大削弱淀粉不能正常糊化也就不能进一步正常解说为乙醇况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部门残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说在酿酒生产上要合理应用大曲发挥主体功效及控制生产成本。

1、曲定酒型

其质量尺度体系涵盖三个方面的指标：1生化指标酒化能力、酯化力、生香力划分占30%、20%、15%共计65%;2 理化指标曲块容重、水分、酸度划分占15%、5%、5%共计25%;感官指标香味、外观、断面、皮张划分占4%、2%、2%、2%共计10%。

2、大曲是否有投粮作用

业界统一的看法认为：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上先有曲后有大曲酒而且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然情况条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异酿造出差别风味的白酒。

现代科学证明白酒香型并不取决于制曲工艺更与制曲品温的崎岖没有一定的正相关性只与酿造工艺密切相关大曲知识酿造工艺的一个重要元素。

大曲是白酒使用的糖化发酵剂是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵微生物在曲坯中彼消此长自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品具有糖化发酵生香的作用。

3、对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识

大曲的皮张是指曲块外貌菌丝不麋集的部门一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部门都形象地称为曲药的皮张。

水圈的形成是由于曲坯表层水疏散发快霉菌菌丝生长不麋集没有形成正常的菌丝通道曲心部门的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄历程中高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。

通过对大曲功用的新认识要树立对大曲的认识看法并举行深入的研究;大曲的研究离不开酿造这一大情况;传统固态法白酒要保持典型的气势派头大曲是无可取代的但大曲的制造工艺、大曲的功用、功效要不停地创新和掘客。

4、曲块断面杂菌与有害菌

许多教科书或技术文献在先容白酒酿造中大曲的作用时基本上都认为大曲除产酒、生香外还起到投粮作用。实验研究讲明将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵后面效果是只产酸不产酒说明大曲生淀粉不能被酵母菌使用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵。

传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要体现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等往往都是曲坯外貌温度降低到室温后曲坯内的水分仍然较高此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。

业内人士认为青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因可是在发窘体系中绝对形不成主流。

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